By admin
Domácí klobása má jednu velkou výhodu – přesně víte, co do ní dáte. Můžete si zvolit druh masa, množství tuku, vlastní směs koření i výslednou intenzitu úzení. A právě proto se vyplatí věnovat přípravě trochu času. Dobrá klobása totiž nevzniká až v udírně, ale už při výběru masa.
1. Začněte správným poměrem masa a tuku
Základem je najít rovnováhu mezi libovým masem a tukem. Pokud použijete pouze velmi libové maso, například čistou kýtu, mohou být klobásy po vyuzení suché a drobivé. Tuk naopak pomáhá udržet šťavnatost a přenáší chuť koření.
Jako praktický základ můžete použít přibližně 70 % libového masa a 30 % tučnějšího masa nebo bůčku. U tučnější klobásy lze podíl tuku ještě zvýšit, naopak u lehčí varianty ho můžete trochu ubrat.
Výborně funguje kombinace vepřové plece s bůčkem. Plec dodá dostatek masa a struktury, zatímco bůček zajistí potřebnou šťavnatost. Pokud chcete výraznější chuť, můžete část vepřového nahradit hovězím. To klobáse dodá pevnější strukturu a intenzivnější masovou chuť.
2. Maso musí být dobře vychlazené
Před mletím je důležité pracovat s opravdu dobře vychlazeným masem. Tuk se při vyšší teplotě začne mazat a místo pěkné struktury vznikne nevzhledná kaše. Maso proto nakrájejte na menší kostky a před mletím ho nechte důkladně vychladit.
Velikost mletí záleží na tom, jakou klobásu chcete. Hrubší směs vytvoří rustikálnější klobásu, ve které jsou jednotlivé kousky masa dobře patrné. Jemnější mletí zase vytvoří kompaktnější strukturu.
3. Koření není jen o chuti
U základní domácí klobásy si vystačíte s několika surovinami. Na 1 kg masové směsi můžete jako výchozí poměr použít například:
- 18–20 g soli,
- 2–3 g černého pepře,
- 2–3 g sladké papriky,
- 2–4 stroužky česneku,
- 1–2 g drceného kmínu.
Sůl je důležitá nejen kvůli chuti, ale také ovlivňuje vlastnosti masové směsi. Černý pepř dodá výraznější pikantnost, paprika zase typickou barvu a lehce nasládlou chuť. Kmín se hodí především k vepřovému masu a česnek dodá klobáse charakteristickou vůni.
Poměry berte jako výchozí bod, nikoli jako dogma. Pokud máte rádi výraznější česnekovou chuť, můžete ho přidat více. U papriky zase záleží na tom, zda chcete jemnou sladkou variantu, nebo pikantnější klobásu.
4. Směs pořádně promíchejte
Do namletého masa přidejte koření a vše důkladně promíchejte. Směs můžete podle potřeby zvlhčit trochou studené vody. Pomáhá to při spojení jednotlivých surovin a výsledná klobása nebude zbytečně suchá.
Hotovou směs nechte několik hodin, ideálně přes noc, odležet v chladu. Koření se během této doby rovnoměrně rozprostře a maso získá výraznější chuť.
Před plněním střev je dobré malý kousek směsi tepelně upravit na pánvi a ochutnat. Právě teď ještě můžete přidat sůl, pepř, česnek nebo papriku. Po naplnění střev už se recept upravuje podstatně hůře.
5. Plnění střev chce trochu trpělivosti
Připravenou směsí naplňte předem namočená a propláchnutá střeva. Neplňte je úplně nadoraz – směs se při dalším zpracování může mírně rozpínat a příliš napnuté střevo by mohlo prasknout.
Jednotlivé klobásy rozdělte stočením střeva na požadovanou délku. Pokud se někde objeví vzduchová bublina, můžete ji opatrně propíchnout tenkou jehlou.
Naplněné klobásy následně nechte oschnout. To je důležitý krok, který se nevyplatí uspěchat.
6. Do udírny až po oschnutí
Klobásy by před úzením neměly být mokré. Povrch by měl být suchý, aby na něj kouř dobře ulpíval a výsledná barva byla rovnoměrná.
Teprve potom přichází na řadu udírna. U klobás je možné použít různé způsoby úzení podle konkrétního receptu. Při studeném úzení se pracuje s teplotou do přibližně 25 °C, zatímco při teplejším způsobu úzení je teplota výrazně vyšší.
Nejdůležitější je sledovat teplotu a průběh úzení, nikoli pouze čas. Každá klobása má trochu jinou velikost a složení, takže univerzální počet hodin neexistuje.
7. Největší chyby vznikají z netrpělivosti
Příliš vysoká teplota může způsobit, že tuk začne z klobás vytékat. Výsledkem pak může být suchá klobása s mastným povrchem a horší strukturou. Problémem může být také příliš hustý kouř nebo nedostatečně vysušené střevo.
Domácí klobásy proto nejsou disciplínou, ve které se vyplatí spěchat. Pokud si pohlídáte kvalitní maso, správný poměr tuku, dobře vyvážené koření, dostatečné odležení a vhodnou teplotu, máte velmi dobrý základ.
A potom už přichází vlastní recept
Jakmile zvládnete základ, můžete začít experimentovat. Část sladké papriky můžete nahradit pálivou, přidat více česneku, vyzkoušet majoránku nebo vytvořit vlastní směs koření. Jinou chuť získáte také použitím odlišného druhu dřeva při úzení.
Právě v tom je domácí výroba klobás zajímavá. Nemusíte se držet jednoho receptu. Začněte osvědčeným poměrem masa, tuku a koření, dělejte si poznámky a postupně upravujte jednotlivé suroviny podle vlastní chuti. Po několika pokusech si tak můžete vytvořit klobásu, kterou už nikde nekoupíte.
